Source taken from : 关于酵母的种类
中文名： 酵母
英文名： Yeast
在发酵过程中，酵母使面团膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖转換为酒精成分。
二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。
单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之後，酵母開始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
烘焙常用的酵母
1.Active dry yeast〔活性乾酵母〕：新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀，加以低溫乾燥而成。可耐低溫長時間儲存。因乾酵母呈現修眠狀態，使用前應先將酵母放在溫水中（35～40度）浸泡5～10分鐘，待有氣泡浮上，即表示以恢復活性。
2.Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。
3.Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。亦可先溶於溫水（27～35度c),帶待有氣泡浮上即可加入麵糰中攪拌
4.Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。如包子饅頭使用。
英文名： Yeast
在发酵过程中，酵母使面团膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖转換为酒精成分。
二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。
单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之後，酵母開始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
烘焙常用的酵母
1.Active dry yeast〔活性乾酵母〕：新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀，加以低溫乾燥而成。可耐低溫長時間儲存。因乾酵母呈現修眠狀態，使用前應先將酵母放在溫水中（35～40度）浸泡5～10分鐘，待有氣泡浮上，即表示以恢復活性。
2.Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。
3.Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。亦可先溶於溫水（27～35度c),帶待有氣泡浮上即可加入麵糰中攪拌
4.Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。如包子饅頭使用。
P/s: 属于新手的我，当然选择，即溶酵母是最好的啦！ ^ ^
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